Olijfolie bevat meer dan 85% onverzadigde vetzuren (oliezuur, linolzuur, linoleenzuur), fosfolipiden, fytosterolen, fenolen, flavonoïden, vitamine E en bètacaroteen. Deze bestanddelen maken dat olijfolie verzachtend en voedend is.

Olijfolie wordt geperst uit de vruchten. De eerste koude persing is de beste kwaliteit. De zuurgraad wordt uitgedrukt in procenten en bepaalt voor een deel de waarde. Minder dan 0,8% betekent dat het het label ‘extra virgin’ mag dragen. Een tweede persing gebeurt op hogere temperatuur, de olie is van veel lagere kwaliteit. Hierna vindt soms nog een derde (chemische) persing plaats. De olie die dit oplevert is niet geschikt voor consumptie.De olijfboom, ineems in West-Azië, Egypte en Syrië, werd sinds prehistorische tijden gecultiveerd en is daarmee één van de oudste gecultiveerde planten. Dat olijfolie één van de oudste landbouwproducten is, wordt trouwens bewezen door het woord “olie”. Deze naam die tegenwoordig voor alle oliën gebruikt wordt, is afgeleid van “oleum”, de naam die oorspronkelijk alleen werd gegeven aan het product dat werd gewonnen uit de olijf.